histoire du pain

A cette époque, les fournils se modernisent : en 1955 apparaît le pétrin à deux vitesses et en 1958 les premières diviseuses.

Dans les années 50 c’est l’aire de la baguette reine. Ce pain fantaisie connaît un engouement sans précédent, notamment grâce au pétrissage intensifié, qui lui donne une blancheur et un volume sans égal mais au détriment de ses qualités nutritives et gustatives. En réaction, un courant de « rétro-innovation » verra le jour à la fin des années 70. On veut revenir au bon vieux pain d’antan.

Au début des années 1960, la boulangerie industrielle apparaît et se développe rapidement dans les grands centres urbains où la restauration hors foyer progresse. C’est également à cette époque que la pousse lente se développe dans les villes. Et qu’apparaît la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.

En 1968 le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c’est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l’emploi ainsi que les fiches de fabrication correspondantes.

Des innovations déterminantes vont alors apparaître : le premier four à vapeur à tube annulaire 100 % métallique, la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation… L’instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disparition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d’échange blé contre pain en zone rurale.

Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés : il sont généralement mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d’appel.

Au cours des années 1970 on assiste à un très grand mouvement d’équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée. Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisseries.

A partir de 1975, le nombre de fermetures de petites boulangeries s’accélère. Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau, il faut signaler qu’entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.

A la fin des années 1970, les croissanteries apparaissent dans les villes et se développent très rapidement sur des lieux de passages très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.

En 1974 est créé de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBP). Cette Confédération est l'organisation professionnelle qui représente les artisans boulangers-pâtissiers français. En 1983 lors des Etats Généraux de la Boulangerie française on constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu’une mutation s’est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu’ils produisaient, ils sont maintenant obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu’ils sauront vendre. Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu’en 1973 et qu’il représente désormais 1 % des dépenses du budget des ménages.

En 1986 on assiste au développement de pains à marque, à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qu profitent ainsi d’actions publicitaires et d’enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

Les ventes de pains spéciaux prennent un essor considérable. Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les « magasins ouverts » depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

De nouvelles innovations interviennent en matière de matériel :