histoire du pain

Plus tard (1788/1789) une famine importante, due à de très mauvaises conditions climatiques et à des conditions économiques dramatiques, apparaît. Le prix du pain atteint des sommets et déclenche des émeutes. Les boulangeries sont attaquées et le peu de farine disponible est pillée. En 1791, on impose des prix obligatoires aux pains et en 1796, le pain blanc, réservé aux riches, devient officiellement le pain de tous les français.

La fabrication du pain varie peu jusqu’à l’ère industrielle si ce n’est l’utilisation de la levure de bière à coté du levain. Les principales innovations verront le jour au XIX ème siècle : premières machines à pétrir, moulins automatiques, …. La fabrication du pain se modernise jusqu’au XX ème siècle où les fournils sont mécanisés. De nouvelles techniques de cuisson apparaissent : four à vapeur puis à gaz et à l’électricité ; surgélation de la pâte, etc. Les nouveaux mots d’ordre sont productivité et pain blanc.

C’est en 1830 que les boulangers des villes vont commencer à acheter des marques commerciales de farine issues des minoteries parisiennes. D’une certaine manière ils y perdent en autonomie puisqu’ils ne contrôlent plus l’achat des blés ni de la mouture, et qu’ils ne tamisent plus eux-mêmes. Certaines minoteries vont devenir très puissantes et contrôler financièrement bon nombre de petites boulangeries.

En 1836 ouvre la boulangerie Mouchot rue de Grenelle. Il s’agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel.

La III ème République voit les débuts de la boulangerie moderne. Les inventions sont nombreuses et l’accès à des matières premières diversifiées est plus aisé. Pourtant, le pain va se raréfier à l’occasion de la crise économique de 1929, puis avec l’occupation allemande.

Tout au long du XIX ème siècle, les fours de boulangerie sont améliorés, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleure longévité, les façades sont en briques, les voûtes plus basses, et les dalles réfractaires pour la sole se généralisent ainsi que les ouras.

Durant cette période, les inventions ne manquent pas. Pourtant la boulangerie française est nettement moins mécanisée que les boulangeries allemandes et autrichiennes. Durant la première guerre des mesures sont prises pour rationner le pain, alors que la mobilisation des boulangers va créer de nombreuses difficultés, notamment celle de trouver des remplaçants compétents et aptes physiquement au pétrissage manuel. C’est à cette époque que la vente des pétrins mécaniques se développe : on estime que seulement 5 % des boulangeries parisiennes possédaient des pétrins mécaniques avant 1914 ; il y en a 95 % en 1931.

En 1922 le batteur-mélangeur permet d’éviter de pétrir à la main les pâtes de viennoiserie. Il rendra également d’énormes services aux pâtissiers pour la préparation de leurs crèmes.

Vers 1936 les sociétés Frigidaire et Bonnet commercialisent des armoires frigorifiques. C’est un progrès considérable.

Depuis le début du siècle le marché de la pâtisserie s’est beaucoup développé, de nombreux boulangers fabriquent et vendent de la pâtisserie.

Dès 1939, essentiellement en ville, la nouvelle méthode de panification sur direct s’impose. Elle se caractérise par l’emploi de farines peu extraites, d’un pétrissage lent, de faibles doses de levure. Le pointage est très long jusqu’à 4h, entrecoupé d’une ou deux ruptures. Pesée et façonnage manuels suivis d’un apprêt court, favorisent l’obtention d’une crème très irrégulière.

Avec la Guerre et l’occupation, les approvisionnements sont complètement perturbés. A la qualité très médiocre du pain s’ajoutent les tickets de rationnement. Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes.