histoire du pain

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Le pain est un élément clé de la paix sociale, il est au centre des revendications lors des émeutes de la faim. On parlera d’ailleurs du « pain de l’égalité » à la Révolution Française.

En effet, de la renaissance à la révolution, le développement des sciences profite à la technologie meunière te boulangère. Les techniques de panification progressent considérablement. Mais le blé connaît de fortes hausses de prix et, à l’aube de la révolution, la colère du peuple affamé se cristallise contre les boulangers.

Au cours du XVII ème siècle, les pâtes à pain sont davantage hydratées et les techniques de pétrissage sont améliorées, en particulier par deux opérations supplémentaires : le « bassinage » et le « battement ».

Selon Parmentier, il faut donner à la pâte un certain degré de mollesse qui permette à la matière glutineuse de produire son effet, et à celui qui a pétri, les moyens de bien travailler son pain.

L’importance du pain dans l’alimentation est attestée dès le début du XVIII ème siècle. Dans son dictionnaire des aliments en 1704, Lemery écrit : « nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût » Cette citation illustre bien le fait que les français sont de gros consommateurs de pain.

A partir de 1750 beaucoup de savants (Beccari, Kessel, Meyer, Duhamel du Monceau, Bucquet, Beguillet, Malisset) commencent à faire des études en rapport avec la technologie meunière et boulangère : ils étudient les propriétés du gluten, testent des étuves pour sécher et améliorer la conservation des récoltes, diffusent la mouture économique (mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules).

Au XVIII ème siècle, les farines tamisées apparaissent sur les marchés. Alors qu’avant le boulanger tamisait lui-même sa farine pendant la seconde moitié du XVII ème, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule.

Après avoir publié en 1778 un livre remarquable « le parfait boulanger » Parmentier s’associe à Cadet de Vaux pour ouvrir une école gratuite de boulangerie à Paris.