histoire du pain

L’art de faire du pain gagne l’Europe occidentale occupée alors par les Romains. En France, l’histoire du pain reflète celle de la société. Bien que les techniques s’améliorent avec le temps, la différence entre le pain des riches et le pain des pauvres persiste jusqu’à la fin du XVIIIe siècle.

Au début du Moyen Age, il y a peu de culture de céréales et elles sont pauvres en gluten. Le pain se consomme surtout dans les villes. Vers 630 on attribue à Dagobert des édits concernant la réglementation de la vente de pain. Les rares boulangeries de l’époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.

Pour faire moudre les céréales, le paysan doit payer un impôt : le ban (créé vers 1050), au seigneur qui entretient le moulin. Le pain est cuit au four « banal » environ deux fois par mois ou sous la cendre. Il durcit rapidement et se consomme rassis, trempé dans la soupe. Les paysans, privés de farine blanche destinée aux riches, se nourrissent « d’un pain de misère » ou pain noir fabriqué à base de fèves, lentilles ou racines. En ville, on a le choix entre quatre sortes de pains : le pain de Chailly, un pain blanc fabriqué avec les meilleures farines ; le pain coquillé, pain bis blanc qui prendra le nom de pain bourgeois ; le pain de chapitre ou pain broyé ou brié, dont la pâte épaisse et battue avec deux bâtons ; le pain bis le plus grossier. Le boulanger de l’époque se nomme le talemelier.

A partir des ordonnances de Jean Le Bon, il faudra pouvoir s’offrir les services d’un boulanger à domicile pour varier les plaisirs du pain.

A cette époque, la vente du pain s’effectuait à l’ouvroir ou sur les marchés. L’ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d’une étagère qui donne sur une rue commerçante, c’est semble-t-il la première boutique. Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talemeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.