autour du chocolat

Vous appréciez le bon chocolat et souhaitez le déguster dans des conditions optimales ?

Voici quelques conseils pour vous aider à sélectionner et à conserver votre chocolat dans des conditions idéales de dégustation.




Le choix du chocolat
Bannissez les chocolats qui renferment des huiles végétales de palme, de soja, de coton, de palmiste ou de coprah. Un chocolat fin ne contient que du beurre de cacao.

Vous aimez les mélanges ? Choisissez un chocolat qui ne contient que des naturels : zestes ou éclats de fruits naturels, huiles essentielles...
Que signifie la teneur en cacao ?

Selon les lois européennes, la teneur en cacao mesure l’addition de trois éléments : le beurre de cacao, la masse de cacao, et la poudre de cacao.

La teneur en cacao renseigne sur le degré d'amertume du chocolat : plus la teneur est élevée, plus le chocolat est intense.Un pourcentage élevé en cacao ne signifie pas nécessairement un chocolat de qualité. La qualité du chocolat provient en effet :

• de la sélection des fèves de cacao et des autres matières premières utilisées
  
• de la mise en œuvre des différentes étapes de production du chocolat
  
• du savoir-faire des maîtres-chocolatiers.
  

La conservation du chocolat

Le chocolat est une matière très sensible aux odeurs,à la lumière et aux écarts de température : conservez-le dans un endroit frais, sombre et sec, idéalement entre 14 et 18°C.

Evitez les cuisines surchauffées, les pièces trop humides et le réfrigérateur*, qui affectent les qualités organoleptiques de votre chocolat.* hormis les chocolats à la crème

Votre chocolat présente des traces blanches ?
Elles peuvent être dues

• 
  
  aux écarts de température qui font remonter les graisses en surface, entrainant une perte de goût au chocolat
  
• 
  
  à l'humidité qui cristallise le sucre en surface. Le goût ne s'en trouve pas altéré mais son aspect extérieur est moins "présentable".
  

La dégustation du chocolat

La dégustation d'un grand chocolat s'apparente à celle d'un grand vin : elle s'effectue avec tous ses sens, en allant crescendo du plus doux au plus fort (plus amer).

La vue : un chocolat fin se distingue d'un chocolat "traditionnel" par son aspect extérieur, brillant et lisse, et sa couleur : marron foncé (mais jamais noir) pour un chocolat noir, ocre blond pour un chocolat au lait.

L'odorat : son parfum doit vous inviter à le croquer.

L'ouie et le toucher : le chocolat doit se casser d'un coup sec lorsque vous le brisez avec vos doigts. Il doit fondre légèrement.

Le goût : Laissez fondre le chocolat sous votre palais. Vous devez en percevoir à la fois ses notes amères et ses notes sucrées. Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée qui permet de rendre l'amertume plus fine et plus nuancée.

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