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chef Les herbes et les épices:

le Dim 21 Juin - 23:34:25
Les herbes et les épices:
Si vous ouvrez un dictionnaire pour y chercher les mots « épice » et « herbe », vous serez sans doute frappé par le nombre de définitions différentes proposées pour un même terme. Selon que vous soyez cuisinier, herboriste ou botaniste, vous adopterez l’une ou l’autre définition. Dans le domaine culinaire, les herbes agrémentent nos plats d’une et mille façons. On utilise aussi bien les tiges que les feuilles, les fleurs, les graines ou les racines. Quant aux épices, il s’agit de parties séchées (fleurs, graines, feuilles, écorces ou racines) prélevées principalement sur des plantes aromatiques tropicales.

Utilisation:
Les herbes et les épices utilisées doivent être aussi fraîches que possible : la fraîcheur et l’arôme sont en effet directement liés. Voici 5 trucs et astuces qui vous aideront à profiter au maximum de leurs pouvoirs aromatiques :
1. Ne laissez pas cuire toutes les herbes. Le basilic et le cerfeuil sont par exemple très sensibles à la chaleur ; il est conseillé de les ajouter au dernier moment. Il en va de même pour le poivre frais moulu. Par contre, des épices non moulues telles que clou de girofle, poivre en grains et cumin peuvent êtres ajoutées en début de cuisson.
2. Les herbes et épices moulues ou finement hachées libèrent plus vite leurs arômes. En revanche, vous pouvez laisser mijoter vos plats avec des herbes aux parfums prononcés comme le romarin, la sauge, le laurier… : leur saveur se révèlera au fil de la cuisson.
3. Coupez vos herbes au dernier moment. Détachez les feuilles des tiges et hachez-les avec un couteau à lame large et bien aiguisée : c’est ainsi que les arômes se conservent le mieux. Une fois que les herbes sont hachées, couvrez-les avec du film alimentaire jusqu’au moment où vous les utilisez.
4. Hachez vos herbes plus ou moins finement selon le plat que vous préparez. Une soupe ou une sauce sera d’autant plus veloutée si vos ingrédients sont hachés fins.
5. Evitez autant que possible de laver vos herbes car une partie des arômes s’en irait avec l’eau. De plus, les feuilles mouillées perdent plus de saveur lorsque vous les coupez.
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