LA CUISINE A MICHELLE
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michelle
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chef Façonner :

le Mar 31 Mar - 15:41:32
Façonner :
Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
Faisander :
Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.
Farce :
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Farcir :
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferrer :
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Feuilles d'attiéké :
Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou.
Filet :
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Filet :
Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
Flamber :
Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
Flamber :
Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Flaveur :
Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétronasale).
Fleurer :
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons :
Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de
rognures de feuilletage.
Foncer :
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Fontaine :
Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler :
Passer une préparation semi-liquide au
chinois. Ce terme est également employé lorsque l'on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.
Fraiser :
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
Frémir :
Faire bouillir très lentement.
Frire :
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.
Fumet :
Fond de cuisine :
fumet de poisson.
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