Sabayon :

Sabayon :
Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler :
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner :
Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir :
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre :
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salmis :
Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients

aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon :
Éléments détaillés en petits dés.
Sanglage :
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Sangler :
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Satiner :
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Selle :
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc.
Serrer :
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets :
Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
Singer :
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Sommités :
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
Stériliser :
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Suer :
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême :
Partie charnue de l'aile d'une volaille.