LA CUISINE A MICHELLE
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michelle
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chef Râble :

le Mar 31 Mar - 15:46:01
Râble :
Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir :
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Raidir :
Faire
sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduire :
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Refroidissante :
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Relever :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter :
Homogénéiser ou
émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Revenir :
Faire
sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler :
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir
blanchies.
Rissoler :
Faire
sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
Robe des Champs :
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure :
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre :
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau :
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle :
Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles :
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc :
Élément de
liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe :
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.
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