LA CUISINE A MICHELLE
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michelle
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chef Bain-marie :

le Mar 31 Mar - 15:38:53
Bain-marie :
Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
Ballotin :
Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocoats au détail.
Barder :
Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Battre :
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet
Beurre d'ajout :
Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage.
Beurre de cacao :
Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.
Beurre clarifié :
Beurre fondu puis décanté.
Beurre Maître d'Hôtel :
Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre manié :
Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
Beurre noisette :
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade :
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Blanc :
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanchir :
Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.
Blanchir :
Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Blanchir :

chef Re: Bain-marie :

le Mar 31 Mar - 15:39:09
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